Corso pasticceria professionale: PROGRAMMA*Master
MAESTRO ALESSIO SINI
*ATTESTATO DELLE COMPETENZE
*CALENDARIO
Dal 05 ottobre al 22 dicembre 2020 lunedì/martedì 15.00-19.00
PROGRAMMA*Master
22 lezioni da 4 ore Totale 88 ore.
Principi di alimentazione e salute: principi nutritivi, nozioni di dietetica, conservazione degli alimenti.
Merceologia: produzione e proprietà tecnologiche di latte e latticini, uova e agenti lievitanti, farine e amidi,zuccheri, frutta.
Impasto: frolle, biscotto savoiardo, pan di spagna, pasta choux, plum cake, sfoglie....
Creme e farciture: crema pasticcera, crema inglese, crema al burro, crema diplomatica e chiboust.
Dessert freddi e semifreddi, al piatto e al cucchiaio...
Dolci lievitati: croissant, danesi, kranz, bomboloni, kraften...
Biscotteria: biscotti siringati, diamanti, frollini, biscotti stampati...
La pasticceria italiana classica e moderna:cottura in forno, bagnomaria, frittura e fasi di raffreddamento. Pasticceria salata e gluten free.
Cottura dei prodotti dolciari: design, decorazione e confezionamento dei prodotti.
Il cioccolato: tipologie di cioccolato 50% 60%70%, burro di cacao, massa di cacao, temperaggio
Igiene e sicurezza alimentare, sistema HACCP, elementi di microbiologia, igiene degli alimenti.
*Interventi mensili: Dottore scienze degli alimenti e Dottore scienze integrate chimica.
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3°lezione 12 febbraio 9.00-13.00
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Merceologia: produzione e proprietà tecnologiche di latte e latticini, uova e agenti lievitanti, farine e amidi,zuccheri, frutta.
Impasto: frolle, biscotto savoiardo, pan di spagna, pasta choux, plum cake, sfoglie....
Creme e farciture: crema pasticcera, crema inglese, crema al burro, crema diplomatica e chiboust.
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Dal 13 gennaio al 25 marzo 2021
mercoledì/giovedì 9.00-13.00
PROGRAMMA*Master
22 lezioni da 4 ore Totale 88 ore
Principi di merceologia e tecnologia alimentare: verdure,cereali alternativi, gellan, goma xantana..
Materie prime: lavorazione, tecniche di taglio e cottura diverdure, riso e legumi..
Cereali e farinacei: le paste (ripiene, corte e lunghe)
Antipasti caldi e freddi, tapas e finger food; affumicatura e marinatura; caldo e freddo.
Primi piatti ricette tradizionali ed internazionali.
Secondi piatti e contorni; tecniche di taglio e cottura di carnibianche, rosse, ovine, suine, selvaggina, pesci, crostacei e molluschi.
Pane da ristorazione, grissini, filoncini, pane tradizionale egluten free.
Gestire i processi di approvvigionamento e conservazione metodi di controllo qualità per la manipolazione, conservazione e stoccaggio.
Comporre i menù; cucina regionale, nazionale ed internazionale,cucina vegetariana e gourmet (cibo biologico, cucina macrobiotica, vegan,asiatica…)
Valutare i costi di produzione e definire il pricing; food cost.
Presentazione dei piatti principi di comunicazione visiva,tecniche e strumenti per la guarnizione e decorazione dei piatti.
Igiene e sicurezza alimentare, sistema HACCP, igiene deglialimenti.
*Interventi mensili:Dottore scienze degli alimenti e Dottore scienze integrate chimica