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Corso cucina professionale: PROGRAMMA*Master

CHEF FABIO VACCA

*PAGAMENTO ANCHE RATEIZZATO

*ATTESTATO DELLE COMPETENZE

*ATTESTATO HACCP*validità triennale

*CALENDARIO

Dal 12 gennaio al 24 marzo 2022 mercoledì/giovedì 15.00-19.00

22 lezioni da 4 ore. Totale 88 ore.

PROGRAMMA*Master

Principi di merceologia e tecnologia alimentare: verdure, cereali alternativi, gellan, goma xantana...

Materie prime: lavorazione, tecniche di taglio e cottura di verdure, riso e legumi..

Cereali e farinacei: le paste (ripiene, corte e lunghe)

Antipasti caldi e freddi, tapas e finger food; affumicatura e marinatura; caldo e freddo.

Primi piatti ricette tradizionali ed internazionali.

Secondi piatti e contorni; tecniche di taglio e cottura di carni bianche, rosse, ovine, suine, selvaggina, pesci, crostacei e molluschi.

Pane da ristorazione, grissini, filoncini, pane tradizionale e gluten free.

Gestire i processi di approvvigionamento e conservazione metodi di controllo qualità per la manipolazione, conservazione e stoccaggio.

Cucina regionale, nazionale ed internazionale, vegetariana e gourmet (cibo biologico, cucina macrobiotica, vegan, asiatica...)

Valutare i costi di produzione e definire il pricing; food cost.

Presentazione dei piatti principi di comunicazione visiva, tecniche e strumenti per la guarnizione e decorazione dei piatti.

Igiene e sicurezza alimentare, sistema HACCP, igiene degli alimenti.

*Interventi mensili: Dottore scienze degli alimenti.

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