Corso pasticceria professionale: CROSTATE MODERNE
MAESTRO ALESSIO SINI
*ATTESTATO DELLE COMPETENZE
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1°lezione 17 dicembre 15.00-19.00
2°lezione 18 dicembre 15.00-19.00
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Corso cucina professionale: LA CUCINA PER IL BAR
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I PRINCIPALI SISTEMI DI LAVORAZIONE NELLA PASTICCERIA CLASSICA
Pasta sfoglia, pasta frolla, genovese e pan di spagna
Pasta choux, meringhe, crema pasticcera
Dolci classici; ganache e bagne
*CALENDARIO
1°lezione 13 gennaio 15.00-19.00
2°lezione 14 gennaio 15.00-19.00
3°lezione 20 gennaio 15.00-19.00
4°lezione 21 gennaio 15.00-19.00
5°lezione 27 gennaio 15.00-19.00
6°lezione 28 gennaio 15.00-19.00
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Corso pasticceria amatoriale: TORTE PER LA PRIMA COLAZIONE
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1°lezione 03 febbraio 15.00-19.00
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CHEF MICHELE FARRU
*ATTESTATO DELLE COMPETENZE
*PROGRAMMA*Base
LE PRINCIPALI TECNICHE DI LAVORAZIONE DELLA CUCINA CLASSICA
Tagli di verdure: patate, brunoise, mirepoix, jullienne, matignon.
Metodi di cottura: vapore, sbianchire, arrostire, gratinare.
Preparazioni di base: fondi, fumetto, court-boillon, brodi.
Ricette cucina classica; impasti di base e salse madri.
*CALENDARIO
1°lezione 05 febbraio 9.00-13.00
2°lezione 06 febbraio 9.00-13.00
3°lezione 12 febbraio 9.00-13.00
4°lezione 13 febbraio 9.00-13.00
5°lezione 19 febbraio 9.00-13.00
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Corso pasticceria amatoriale: TORTE FARCITE E DECORATE
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1°lezione 07 febbraio 19.00-22.00
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Corso pasticceria professionale: PROGRAMMA*Master
MAESTRO ALESSIO SINI
*ATTESTATO DELLE COMPETENZE
*CALENDARIO
Dal 05 ottobre al 22 dicembre 2020 lunedì/martedì 15.00-19.00
22 lezioni 88 ore.
*PROGRAMMA*Master
Principi di alimentazione e salute: principi nutritivi, nozioni di dietetica, conservazione degli alimenti.
Merceologia: produzione e proprietà tecnologiche di latte e latticini, uova e agenti lievitanti, farine e amidi,zuccheri, frutta.
Impasto: frolle, biscotto savoiardo, pan di spagna, pasta choux, plum cake, sfoglie....
Creme e farciture: crema pasticcera, crema inglese, crema al burro, crema diplomatica e chiboust.
Dessert freddi e semifreddi, al piatto e al cucchiaio...
Dolci lievitati: croissant, danesi, kranz, bomboloni, kraften...
Biscotteria: biscotti siringati, diamanti, frollini, biscotti stampati...
La pasticceria italiana classica e moderna:cottura in forno, bagnomaria, frittura e fasi di raffreddamento.
Cottura dei prodotti dolciari: design, decorazione e confezionamento dei prodotti.
Il cioccolato: tipologie di cioccolato 50% 60%70%, burro di cacao, massa di cacao, temperaggio
Igiene e sicurezza alimentare, sistema HACCP, elementi di microbiologia, igiene degli alimenti.
*Interventi mensili: Dottore scienze degli alimenti e Dottore scienze integrate chimica.